Мясо/Птица
Оссобуко
Оссобуко — итальянский рецепт на 3 порц. за 60 минут с акцентом на Мясо, Белое или красное вино и Томаты. Ниже есть краткая версия и подробный разбор по шагам.
Этот рецепт хорошо работает как домашняя версия классической итальянской подачи. В основе блюда лежит стиль кухни региона Ломбардия. Ключевой вкус здесь создают Мясо, Белое или красное вино и Томаты.
Ингредиенты
Что подготовить
- сковорода или жаровня
- щипцы
- доска для отдыха мяса
Кратко
Короткая версия рецепта
Оссобуко — итальянский рецепт на 3 порц. за 60 минут с акцентом на Мясо, Белое или красное вино и Томаты. Ниже есть краткая версия и подробный разбор по шагам.
- 1Соберите телячьи голяшки, муку, соффритто, вино, бульон, томаты и зелень.
- 2Подрумяньте голяшки в смеси масла и сливочного масла до уверенной корочки.
- 3Потомите соффритто, добавьте томатную пасту, вино и верните мясо в соус.
- 4Медленно тушите мясо, уварите соус и подготовьте лимонно-петрушечную гремолату.
- 5Разложите мясо с соусом, посыпьте гремолатой и подайте с ризотто или полентой.
По шагам
Подробный рецепт по этапам
Сначала можно быстро пробежать короткую версию, а ниже спокойно пройти весь рецепт шаг за шагом.
Этап 1
Подготовить голяшки и овощи
Соберите телячьи голяшки, муку, соффритто, вино, бульон, томаты и зелень.
Оссобуко требует аккуратной подготовки мяса: куски должны держать форму, а овощная основа должна быть нарезана мелко и ровно. Так соус получится густым, но не грубым.
Шаги 1-3
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 1
Разложите телячьи голяшки, муку, лук, морковь, сельдерей, чеснок, томатную пасту, томаты, белое вино, бульон, масло, лавр, розмарин, лимон и петрушку.
Подпункт 2
Обсушите голяшки и перевяжите края кулинарной нитью, чтобы мясо держало форму при тушении.
Подпункт 3
Слегка обваляйте голяшки в муке, стряхнув лишнее, и приправьте солью с черным перцем.
Этап 2
Обжарить мясо
Подрумяньте голяшки в смеси масла и сливочного масла до уверенной корочки.
Корочка дает будущему соусу глубину. Не двигайте мясо слишком часто: пусть поверхность успеет подрумяниться, а на дне посуды останется ароматный фонд.
Шаги 4-6
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 4
Разогрейте масло со сливочным маслом в тяжелой жаровне и выложите голяшки одним слоем.
Подпункт 5
Обжарьте мясо с первой стороны до золотистой корочки вокруг косточки.
Подпункт 6
Переложите обжаренные голяшки на тарелку, оставив фонд в жаровне.
Этап 3
Собрать основу для тушения
Потомите соффритто, добавьте томатную пасту, вино и верните мясо в соус.
Овощи должны стать мягкими и сладкими. Вино снимает со дна жаровни все подрумяненные соки, а бульон должен доходить примерно до середины кусков мяса.
Шаги 7-9
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 7
Потомите лук, морковь и сельдерей в той же жаровне до мягкости.
Подпункт 8
Добавьте томатную пасту, прогрейте ее и влейте белое вино, соскребая фонд со дна.
Подпункт 9
Верните голяшки в жаровню, добавьте бульон, лавр и розмарин, чтобы жидкость доходила до середины мяса.
Этап 4
Тушить до мягкости и сделать гремолату
Медленно тушите мясо, уварите соус и подготовьте лимонно-петрушечную гремолату.
Оссобуко готово, когда мясо становится мягким, но еще держится на кости. Гремолата добавляется в конце, чтобы освежить насыщенный соус.
Шаги 10-12
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 10
Тушите голяшки под крышкой на слабом огне до мягкости, без бурного кипения.
Подпункт 11
Проверьте густоту соуса и при необходимости уварите его до глянцевой текстуры.
Подпункт 12
Мелко нарежьте петрушку, лимонную цедру и чеснок для свежей гремолаты.
Этап 5
Подать оссобуко
Разложите мясо с соусом, посыпьте гремолатой и подайте с ризотто или полентой.
Подача должна сохранить центр блюда: мягкую голяшку с костным мозгом. Гремолату добавляйте уже на тарелке, чтобы лимон и петрушка оставались яркими.
Шаги 13-15
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 13
Переложите голяшку в глубокую тарелку и щедро добавьте густой овощной соус.
Подпункт 14
Посыпьте мясо свежей гремолатой прямо перед подачей.
Подпункт 15
Подавайте оссобуко горячим с ризотто алла миланезе, полентой или деревенским хлебом.
По теме
Ингредиенты по теме
Похожие рецепты
Полезные советы
- Подготовьте все ингредиенты заранее: для большинства итальянских блюд решающим становится быстрый финальный сбор.
- Соль и кислоту корректируйте в самом конце, особенно если в рецепте есть сыр, каперсы, анчоусы или солёные мясные продукты.
- Не перегружайте сковороду: обжарка партиями даёт лучший вкус, чем тушение в собственной влаге.
Хранение и подача
Готовое блюдо лучше подавать сразу. Остатки храните в холодильнике в плотно закрытом контейнере и разогревайте мягко, без пересушивания.
Комментарии (0)
Загружаем комментарии...
FAQ
Какой тайминг у рецепта оссобуко?
Ориентируйтесь примерно на 60 минут. Тайминг становится заметно стабильнее, если заранее отмерить ингредиенты и подготовить рабочее место.
Подходит ли оссобуко для приготовления заранее?
Готовое блюдо лучше подавать сразу. Остатки храните в холодильнике в плотно закрытом контейнере и разогревайте мягко, без пересушивания.
Как понять, что блюдо уже готово к подаче?
Правильный финал для оссобуко — когда Мясо, Белое или красное вино и Томаты ощущаются отчётливо, а текстура остаётся аккуратной и комфортной для подачи.
На каких ингредиентах держится вкус оссобуко?
Главный акцент в этом рецепте создают Мясо, Белое или красное вино и Томаты. Если они подготовлены правильно, остальная сборка проходит заметно проще.
Рекомендуем дальше
Попробуйте этот рецепт
Мясо/Птица
Курица каччиаторе
Курица каччиаторе: как приготовить блюдо дома, какие нужны ингредиенты и на что обратить внимание при подаче и финальной сборке с Мясо, Белое или красное вино.
Открыть рецептМясо/Птица
Курица каччиаторе
Понятный домашний рецепт на 40 мин. Главный вкус: Мясо (говядина/курица/телятина), Оливковое масло.